Olhe na despensa: seu vinagre balsâmico provavelmente é falsificado

O vinagre balsâmico é atualmente um dos condimentos mais utilizados e reconhecidos na culinária global, seja em restaurantes com estrela Michelin ou como adicional em saladas em lanchonetes. Contudo, mesmo acreditando conhecer o verdadeiro vinagre balsâmico, muitos consumidores nunca provaram o verdadeiro “ouro negro” italiano.

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Ao todo, são 12 anos para fazer o condimento, conhecido como aceto balsâmico tradizionale, o vinagre balsâmico tradicional. Já sua melhor versão, conhecida como extra Vecchio, leva 25 anos de produção. Por seu processo artesanal de produção, o vinagre balsâmico tradicional é limitado, com tendência a ser bastante caro.

Com sua popularização, surgiu um mercado de vinagre balsâmico falsificado em 1980, ofertando produtos mais baratos. Em 2019, 9 mil toneladas de uvas esmagadas foram apreendidas na Itália, que seriam utilizadas para a produção do vinagre balsâmico falsificado.

Como é feito o verdadeiro vinagre balsâmico?

O tradicional vinagre balsâmico é feito em duas províncias italianas, a de Modena e Reggio Emilia. “Para produzi-lo, o mosto cotto (mosto de uva cozido ou suco de uva esmagado, com casca, caule e sementes) é envelhecido durante décadas em conjuntos de barris de madeira aromáticos conhecidos como batteria (bateria)”, explica Lara Vecchi, quinta geração de uma família produtora de vinagre balsâmico em Modena.

O processo acontece em uma acetaia, um sótão com pouca iluminação, frio no inverso e quente no verão. Essa mudança de temperatura é o fator essencial para a produção de um líquido perfumado, escuro e espesso. Além disso, é com ele que se chega ao equilíbrio entre os sabores picantes e doces.

Qual o preço do vinagre balsâmico tradicional?

Devido ao seu alto preço, o vinagre balsâmico tradicional é servido em pequenas quantidades. Uma garrafa com apenas 100 ml do condimento custa a partir de 125 euros, aproximadamente R$ 653. Outro fator que influencia no valor do produto é sua produção limitada, de apenas 8 mil litros anuais.

O vinagre balsâmico que não é rotulado como tradizionale costuma ser uma mistura entre o mosto de uva cozido e o vinagre de vinho. “As categorias menores de vinagre balsâmico podem ser usadas na culinária, mas as pessoas deveriam aprender a ler os rótulos. O tradizionale tem apenas um ingrediente – o mosto cotto -, enquanto todos os outros tipos são uma mistura de vinagre e mosto, até aqueles que são feitos apenas com vinagre, coloridos e aromatizados para dar um ar de verossimilhança”, distingue a historiadora alimentar Maureen Fant.