Corte melhor e mais barato que picanha tem feito sucesso entre os brasileiros

O shoulder, também conhecido como raquete, é um corte oriundo da parte dianteira do boi que, recentemente, vem conquistando os brasileiros.

Antes considerada uma carne “de segunda”, hoje é uma das preferidas nas churrasqueiras do país. O que explica essa mudança de cenário? A resposta está na combinação de sabor, maciez e preço acessível.

Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, destaca que esses são os principais fatores que levaram o shoulder a superar a picanha no gosto popular.

Corte shoulder caiu no gosto da galera

Em estabelecimentos como a The Bife, no Rio de Janeiro, a diferença de preço entre picanha e shoulder é significativa.

Enquanto a picanha angus, uma das mais nobres, custa R$ 179 o quilo, o shoulder angus sai por R$ 104 o quilo. Além do preço atrativo, o corte oferece uma maciez surpreendente para um corte da paleta.

Segundo Silva, nos últimos cinco anos, o shoulder passou a ser muito procurado devido ao seu custo-benefício e sabor excepcional.

Ele pode ser adquirido na forma “red” (sem capa de gordura) ou com a capa de gordura, dependendo da preferência do consumidor.

Imagem: reprodução

O aumento da procura pelo *shoulder* começou quando churrascarias e restaurantes passaram a incluí-lo em seus cardápios. Anteriormente, esse corte era indicado apenas para preparo na panela. Hoje, o cenário é outro.

“Não falamos mais em carne de primeira ou segunda”, afirma Rossano Mendonça da Silva. Segundo ele, se o animal é de primeira, todas as carnes também são. A diferença está nas características dos cortes, e o shoulder se destacou para churrasco.

A maciez do _shoulder_ é influenciada pela raça do animal e pelo manejo dos pecuaristas. Raças como wagyu, de origem japonesa, e outras taurinas têm predisposição genética para desenvolver carnes mais saborosas e macias. Essa característica é menos comum nos zebuínos.

Como preparar o shoulder

O shoulder vai bem em espetos, grelhas, forno e até na air fryer. O mestre-churrasqueiro recomenda cortes com espessura de dois a três dedos, cuidando para retirar a membrana central que pode deixar a carne dura.

Rossano Silva destaca ainda que carnes “ao ponto” mantêm a suculência e que a grelha é a melhor opção para o preparo, já que os furos do espeto podem fazer com que a carne perca líquido, afetando a suculência.

A popularidade crescente do shoulder é uma prova de que técnicas adequadas e conhecimento sobre os cortes podem transformar qualquer carne em uma experiência gastronômica de alto nível.

O shoulder veio para ficar e promete tornar-se um clássico das churrasqueiras brasileiras.