Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico, ou seja, sem a utilização de oxigênio e como resultado produzem como resíduos: etanol e CO2.
A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico, ou seja, sem a utilização de oxigênio, no qual açúcares são convertidos em energia na forma de ATP e, como resultado disso produzem como resíduos: etanol e CO2.
A conversão desses açúcares acontece através da glicólise com ajuda de microrganismos e pode acontecer em praticamente todos os organismos vivos. A substância produzida é determinada pelo microrganismo disponível.
As leveduras (seres unicelulares classificados no Reino Fungi) são as principais responsáveis pela fermentação alcoólica de cervejas, vinhos e champanhe e também na fermentação de pães.
Processo de fermentação alcoólica
Todo o processo acontece em duas reações. Na primeira uma molécula de piruvato é quebrada, produz duas de acetaldeído (C2H4O) e libera duas de dióxido de carbono (CO2).
Na segunda reação, duas moléculas de NADH transferem seus elétrons para duas de acetaldeídos que se transformam em duas moléculas de etanol (C2H6O) e NAD+.
Fatores que interferem no processo de fermentação alcoólica
Alguns fatores interferem no processo de fermentação como a temperatura, a acidez e quantidade de nitrogênio disponível.
Em temperaturas muito baixas, abaixo de 14ºC, o processo de fermentação alcoólico fica paralisado. Em temperaturas ainda baixas, algo entre 14º e 20ºC, a fermentação acontece lentamente e as leveduras produzem uma quantidade maior de esteres aromáticos.
Por volta dos 30ºC a fermentação acontece muito rapidamente e são perdidos muitos compostos aromáticos. Um pouco acima dessa temperatura as leveduras podem morrer e paralisar o processo de fermentação.
Sendo assim, a temperatura do processo influi diretamente no sabor do produto final quando se trata da produção de cervejas e vinhos.
O melhor pH para a fermentação das leveduras é o neutro ou levemente ácido. A proliferação das leveduras necessita da presença de nitrogênio, como ele não é encontrado na maioria das fermentações, elas se utilizam de pequenas quantidades de fosfato de amônia [(NH₄)₃PO₄] para garantir a fermentação.
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