Verdade sobre os furinhos nos queijos: são realmente sinais de contaminação?

Os furos misteriosos que aparecem nos queijos costumam intrigar muita gente. De tempos em tempos, surgem alertas nas redes sociais afirmando que eles são um sinal de contaminação por coliformes fecais. Mas será que essa conexão entre os furinhos e a presença de bactérias indesejadas é real?

Para começar, é importante esclarecer que a fabricação de queijos envolve a ação de bactérias, como o Lactobacillus, o Streptococcus e o Lactococcus. Esses microrganismos desempenham um papel fundamental no processo de transformação do leite em queijo, contribuindo para seu sabor e textura. Portanto, a presença de bactérias no queijo é uma parte natural do processo.

Alguns queijos, como o gruyere e o emmental, são conhecidos por seus furinhos característicos. Esses queijos são fabricados com bactérias propiônicas, que fermentam o ácido lático e o ácido propiônico, produzindo dióxido de carbono e ácido acético. São esses gases que criam os famosos furinhos.

Quando há risco de contaminação?

Em queijos frescos, como o queijo minas frescal, a presença excessiva de furinhos pode indicar contaminação por bactérias coliformes ou estafilococos patogênicos. Esses grupos de bactérias são capazes de fermentar a lactose e produzir gases, resultando nos furinhos encontrados no queijo. Contudo, esses buracos se tornam motivo de preocupação apenas quando estão muito próximos à superfície, são grandes e irregulares.

Então, a presença de furinhos no queijo não é, por si só, um sinal de contaminação. Eles se tornam um problema quando se encaixam no perfil descrito anteriormente.

Então, para evitar consumir queijos contaminados, é fundamental adotar boas práticas de higiene na produção e escolher produtos que tenham certificação de origem, como o SIF e o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

No caso de queijos artesanais, é importante verificar a procedência, selos de qualidade e, é claro, prestar atenção nos furinhos.