O arroz precisa ser lavado antes de ir ao fogo? Entenda a verdade

Ao cozinhar arroz, surge a eterna dúvida: realmente devemos lavar os grãos? Para esclarecer de uma vez por todas, é preciso entender a relação entre a lavagem e a quantidade de amido presente nos grãos, um fator que impacta diretamente na textura e no sabor do arroz cozido.

Um estudo científico publicado na revista Science Direct em 2017 investigou diversos tipos de arroz e diferentes métodos de preparo.

O objetivo era desvendar os mecanismos bioquímicos que influenciam as características finais do arroz durante o cozimento.

Os resultados indicaram que a limpeza do arroz reduz a concentração de amido nos grãos, um processo que ocorre durante a separação para a comercialização nos mercados.

É esse amido que confere à água utilizada na lavagem uma tonalidade esbranquiçada e turva. Afinal, é preciso lavar os grãos?

Entenda se o arroz precisa ser lavado

Lavar o arroz tem um impacto direto na quantidade de amilose, ou amido livre, presente nos grãos. Esse processo ocorre durante o enxágue sob água corrente na pia, como comumente praticado.

O estudo científico mencionado conclui que a concentração de amilose desempenha um papel significativo nas características do arroz, especialmente em relação à dureza e umidade.

A tendência é que o arroz lavado fique mais empapado e exija um tempo de cozimento mais prolongado. Contudo, a decisão de lavar ou não dependerá do prato que está sendo preparado.

Na gastronomia, os chefs frequentemente recomendam a lavagem do arroz para pratos nos quais se busca uma textura mais solta, com grãos separados.

Por outro lado, se a intenção é preparar um risoto ou algum tipo de bolinho, a lavagem não é necessária. A ausência desse processo resulta em maior teor de umidade nos grãos, facilitando a elaboração de pratos que demandam maior hidratação ou molho.

Lavar o arroz pode não ser necessário em alguns casos, como o do arroz polido, onde a casca do grão foi removida e a concentração de amido é naturalmente menor.

Além desses detalhes, ao realizar a lavagem, há uma redução na concentração de sais minerais e nutrientes essenciais, incluindo vitaminas.

Por isso, é aconselhável que o consumidor esteja sempre ciente das instruções fornecidas no rótulo do produto para determinar a abordagem mais adequada.