Você tem o hábito de lavar o arroz? Ciência explica se isso é certo ou errado

Lavar ou não lavar o arroz, eis a questão que permeia cozinhas do mundo todo. Essa prática, tão comum em algumas culturas e dispensável em outras, carrega não apenas tradições, mas também fundamentos científicos. Desse modo, a resposta não é tão simples quanto parece e varia conforme o prato que se deseja preparar.

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Um estudo de 2017, publicado na conceituada revista Science Direct, trouxe luz a esse debate. Ou seja, analisou os impactos da lavagem do arroz em diferentes tipos e métodos de preparo. A ciência por trás do ato de lavar o arroz é fascinante e desempenha um papel importante na culinária.

Lavar o arroz ou não?

Os cientistas descobriram que lavar o arroz reduz a concentração de amido presente na superfície dos grãos, resultado do processo de separação para venda. Esse amido é o responsável por tornar a água da lavagem turva e esbranquiçada. Desse modo, durante o enxágue, a amilose – conhecida como amido livre – se desprende da superfície do grão.

Esse processo, comum na cozinha doméstica, acontece por um mecanismo de arraste quando ele é lavado sob água corrente. Então, essa remoção de amilose afeta diretamente a textura do arroz, influenciando sua dureza e umidade. O resultado é um grão menos empapado e mais rápido no cozimento, com um sabor e textura distintos.

Variação conforme o prato

A decisão de lavar ou não o arroz deve considerar o tipo de prato que se pretende preparar. Dessa maneira, chefs de cozinha ao redor do mundo recomendam a lavagem para receitas que buscam um grão mais solto.

Essa técnica é ideal para pratos como arroz branco simples, pilaf, ou até mesmo algumas variedades de sushi, em que a textura individual de cada grão é crucial. Por outro lado, se o objetivo for preparar pratos como risoto, paella, ou bolinhos de arroz, a recomendação é não lavar.

Afinal, o amido residual nos grãos contribui para uma textura mais cremosa e úmida, essencial para essas receitas.

Como lavar o arroz corretamente

Se você optar por lavá-lo, aqui vai uma dica: coloque a quantidade desejada em uma peneira ou escorredor. Depois, lave sob água corrente, preferencialmente filtrada, esfregando suavemente os grãos com os dedos.

Esse processo ajuda a soltar o amido. Continue enxaguando até que a água saia menos turva e comece a ficar mais translúcida. Por fim, é só cozinhar conforme sua receita predileta.