A cor da gordura da carne importa? O que você deve saber

Quem é apreciador de carne sabe que o corte precisa ter um pouco de gordura. Ela tem importância no sabor da proteína porque é o que causa maciez e suculência ao corte, já que protege a proteína do resfriamento post-mortem.

O pessoal do mundo fitness pode estranhar – já que têm horror a carnes com gordura – mas cerca de 7 ou 8 mm de gordura, ou mesmo aquela intramuscular, garantem qualidade ao corte. Quem disse isso foi o especialista Enrique Paván, em entrevista publicada no jornal O Globo.

Segundo ele, entre 3 e 4% é o nível “ótimo” de marmoreio da carne. Isso dá ao corte mais palatabilidade.

Agora que sabemos que a gordura é importante na carne, por que ela é amarela?

Conforme a reportagem, a cor da gordura da carne advém, principalmente, da alimentação do gado. Quando o animal ingere pasto fresco, a gordura fica mais amarelada.

Isso se deve à presença de betacaroceno na pastagem. Os pigmentos são absorvidos pelo corpo do animal e transformados em vitamina A em seu intestino.

De acordo com o especialista, o betacaroteno é responsável por cerca de 90% da cor amarela da gordura da carne. Já que as proteínas solúveis aumentam a dispersão da vitamina A. As substâncias se ligam às lipoproteínas de alta densidade que promovem a produção de colesterol bom na carne.

Os betacarocenos, vitaminas A, C, D e E, além do selênio, da luteína e dos licopenos, são substâncias antioxidantes muito poderosas, que melhoram ainda mais o nível da carne.

Raças

Alguns fatores genéticos também podem influenciar na cor da gordura da carne. Neste quesito, dentre as raças de gado de corte, a Angus é a que tem o tecido adiposo mais amarelado. Ao passo que este tipo de acontecimento é mais comum com o gado de leite.

Além disso, segundo a reportagem, é possível “desamarelar” a gordura do gado, deixando-o de 30 a 60 dias em curral, se alimentando apenas de concentrados.